你知道粤式点心中的“四大天王”吗？

     点心界的“四大天王”，即蟹黄干蒸烧、薄皮鲜虾饺、蚝皇叉烧包、酥皮鸡蛋挞。何世晃、陈志晖、陈勋等广式名点大师昨天接受本报采访时透露，与名菜、名宴不同，如今广式名点师傅很难找到“衣钵传人”，一在于传统手法难以坚守，二在于街坊口味已逐渐发生变化。

蟹黄干蒸烧：肥瘦肉比例2：8，虾肉的比例不超30%，一颗3钱重（约合15克），现在四颗就重二两
薄皮鲜虾饺：自榨猪油比例比能少于10%，现在有些做法把虾饺浸着汤汁上盘
蚝皇叉烧包：“爆口”自然成三瓣才是正宗叉烧包，现在很多“光头叉烧包”
酥皮鸡蛋挞：现在为迎合年轻人口味加入红豆、芝士，传统蛋挞的酥、香、脆很难保证
晃叔为“四大天王”赋诗
《叹咏·虾饺》
倒扇罗帷蝉透衣，嫣红笑浅半含痴。细尝顿感流香液，不枉岭南独一枝。
《经典·叉烧包》
峰峦起伏小云山，学语孩童常细喃。皮感力回藏润泽，长留欢乐满人间。
《蛋挞·明镜》
皮层叠叠灌黄汤 ，尤似鸟巢卵破浆。展现人前如亮镜，平民美食世无双。
《干蒸·情浓》
柳腰细面带红，玉洁肤娇乳交融。烧卖原为北风送，喜临南粤情意浓。
2010年亚运时，广州曾评出十大名点，成为羊城街坊们的骄傲。鲜为人知的是，在广州点心行业已经流传着一个“四大天王”：蟹黄干蒸烧、薄皮鲜虾饺、蚝皇叉烧包、酥皮鸡蛋挞。广式点心的老师傅们称，“四大天王”是最考验功力的点心，也是圈内评选常用的点心菜式，同时还是“上得厅堂、入得街巷”的大众点心。
叉烧包：原来不爆口，后来有点小口，现在光头
“蚝皇叉烧包是‘广式点心之母’，薄皮鲜虾饺就是‘广式点心之皇’，他们领衔的‘四大天王’在上世纪二三十年代是广州的当红茶点。”昨天，广式点心师联谊会候任创会会长何世晃“晃叔”、广东广州地区烹饪协会粤点技术顾问陈勋等几位点心大师就告诉记者，“十大名点”比赛的头炮就要是“四大天王”。
为什么叉烧包是“广式点心之母”呢？因为它最广味，也是广州最早的点心之一。晃叔介绍，“叉烧包最关键是皮和馅料要处理好，最早的叉烧包就是不爆口的，后来到了上世纪三十年代就有了一点点的小口，叫‘禾雎嘴’，后来有了发酵粉就做成光头样子了，怎能是光头呢？”
虾饺：船员发明这种吃法，传到“茶香居”才传开
晃叔称，薄皮鲜虾饺是“广式点心之皇”，不管国内还是国外，一提虾饺就知道是广州点心。那时候，虾饺配可乐是当时广州各茶楼最耀眼的风景，“吃广式点心是习惯，年轻人觉得喝可乐洋气，一口虾饺一口可乐在茶楼上并不少见。”晃叔介绍，在广州河南的五凤乡，也就是现在的海珠区先出现的“虾饺”，上世纪三十年代的时候，船员“用米粉做皮，生鲜做馅”，于是发明了这种吃法，后来传到了一个叫做“茶香居”的酒楼，虾饺才慢慢地传播开来。
至于酥皮鸡蛋挞，晃叔称，蛋挞其实在广州原叫“蛋钵”，直到最近才用了更为洋气的叫法。
广式点心尝试新变化
有好的方面也有遗憾
“最典型的是点心中肥、瘦肉的风云变迁。”晃叔说，“正宗干蒸烧卖的肉馅中，肥瘦肉比例要为2：8，虾肉的比例不超过30%，而这些坚守在如今的酒楼却难以传承。”晃叔以干蒸烧卖为例介绍，传统的干蒸烧卖有严格的“规矩”，“烧卖皮一定是全蛋带枧”，但是现在有些烧卖用发酵过的面皮，不能算是传统的烧卖。而肉馅中，肥瘦肉比例要为2：8，虾肉的比例不超过30%，“虾肉超过50%都不能叫烧卖，而要叫虾卖了。”他说，以前的烧卖还会放些冬菇，一颗才3钱重（约合15克），但现在的烧卖都没这么小了，一般四颗一共重2两（即100克）。
除了肥瘦比例，陈勋认为，现在不少点心的食材也不像以前那么讲究了：“虾饺馅中自榨猪油比例不能少于10%，这样虾饺才有汁、香。现在有些做法把虾饺浸着汤汁上盘，这明显违反了食材的特性，虾饺皮如果用澄面皮做，泡在汤汁里几分钟就会穿底。”
“‘爆口’自然成三瓣的才是正宗叉烧包，但现在一进酒楼就能看到各种‘光头’叉烧包”；“香酥可口的蛋挞，现在点心铺为了迎合年轻人的口味加入了红豆、芝士，这样一来，传统蛋挞的酥、香、脆很难保证”……说起传统广式点心的传承，多位资深点心师傅表示：“越来越多的传统老味道难以吃到了。”晃叔认为，一方面是西式餐点的影响，另一方面是广式点心兼容并包的文化使得点心师傅愿意尝试新的变化，“有好的方面，也有点遗憾。”